La lutte contre le gaspillage alimentaire au service de la restauration en EHPAD

Comment la lutte contre le gaspillage alimentaire permet de mieux manger en EHPAD ? On a posé la question à FURNON Arnaud, chef de cuisine chez Groupe ACPPA. Avec les nouvelles lois mises en place, les professionnels de la restauration collective doivent agir en conséquence et Beesk est présent pour accompagner ces entreprises vers le changement

«Avec Beesk, il est bien plus simple de proposer des assiettes bio »

En 2019 l’EHPAD Les Volubilis appartenant au Groupe associatif ACPPA, en région Lyonnaise, adhère à la démarche Beesk en tant que partenaire pionnier de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

La Résidence Les Volubilis en quelques points :

Arnaud Furnon, chef de la brigade du site Les Volubilis, essaye de répondre aux enjeux écologiques et à la loi EGALIM en commandant une partie de ses produits chez Beesk :

« C’est la philosophie, j’essaie d’acheter local au maximum, de travailler des produits frais avec le moins de gâchis possible.»

Avec la mise en application de la loi EGALIM, la restauration collective se doit d’acheter au moins 50% de produits de qualité et durable dont 20% issus de l’agriculture biologique. « On nous demande d’avoir du frais au maximum, d’avoir un certain pourcentage de produits labellisés et avoir une bonne qualité sur les produits.» Le partenariat avec Beesk a permis de cuisiner plus de produits frais en luttant contre le gaspillage alimentaire et donc de satisfaire les convives qui voient la différence.

«Par exemple, les petites pommes de terre chair tendre Hors Norme, juste au four persillé, ça plaît bien, les résidents nous font des retours comme retrouver le goût de la pomme de terre d’avant.»

Pour cuisiner ces produits HoRs NoRmE, il faut un petit peu s’adapter selon Arnaud Furnon, qui apprécie la qualité des produits et ajuste donc ses recettes en fonction des avantages et particularités des produits qui sortent des standards.

Au niveau de la gestion économique de son restaurant, le chef est très fier de son équipe et arrive à trouver un équilibre entre Beesk et les fournisseurs classiques. Avec l’aide de Patrick Sorbier Responsable Restauration du Groupe ACPPA, la planification des menus à l’avance en intégrant les produits anti-gaspi, permet à l’équipe des Volubilis de cuisiner encore plus de produits de qualité tout en maîtrisant les coûts. Ainsi, les résidents  peuvent se régaler au quotidien dans une démarche toujours plus vertueuse.

C’est une vraie victoire de pouvoir sauver beaucoup de produits frais, bio et d'œuvrer concrètement pour préserver les ressources de la planète.

Selon l’ADEME, le gaspillage alimentaire est responsable de la production de 15,5 millions de tonnes de CO2 chaque année. Nous avons tout à gagner à choisir des systèmes d’approvisionnement plus durables, que ce soit en maison de retraite, ou dans d'autres secteurs !