La lutte contre le gaspillage alimentaire, une démarche indispensable en cantine scolaire

« Travailler avec Beesk, c’est revenir aux fondamentaux de la cuisine : on s’adapte aux produits, ce n’est pas aux produits de s’adapter à nous » Barnay Sylvain, chef du restaurant scolaire GERES Restauration Moussy Le Neuf nous a expliqué comment avec Beesk, il lutte contre le gaspillage alimentaire tout en sensibilisant les élèves.

« Travailler avec Beesk, c’est revenir aux fondamentaux de la cuisine : on s’adapte au produit, ce n’est pas au produit de s’adapter à nous ! »

En 2019, le groupe GERES adhère à la démarche BEESK et notamment le restaurant scolaire Geres Moussy Le Neuf.

Le restaurant scolaire Geres Moussy le Neuf en quelques points :

Travailler avec Beesk, c’est du « Bon-Sens » selon Sylvain Barnay, chef de cuisine du restaurant scolaire. Il a déjà pour habitude de se fournir en fruits et légumes auprès du maraicher du village :

« Je me fournis chez Beesk en légumes en complément du maraîchers qui est situé à Moussy le neuf, quand celui ci ne peut pas me fournir la quantité utile pour mon service. On travaille avec Beesk pour rester dans une démarche éco-responsable. D’ailleurs, j’y retrouve les mêmes fruits et légumes biscornus : des vrais, bons produits de qualité, sans normes imposées ! »

En plus de retrouver des fruits et légumes locaux, labellisés et de même qualité que son maraicher (mais qui n’auraient jamais pu arriver dans nos assiettes), Sylvain Barnay a également accès a un catalogue complet de produits lui permettant de constituer des menus 100% antigaspi : gâteaux, desserts, poissons, fromages, viennoiseries, …

« Maintenant, quand je me fournis pour le menu de la semaine suivante, je regarde en premier chez Beesk. Si j’ai du sauté de porc la semaine prochaine, je ne vais pas acheter des dés congelés en sachet, je vais prendre de l’épaule prédécoupée fraiche et locale que je coupe en morceaux. »

L’épaule prédécoupée, c’est de l’épaule de porc 4D : découennée, dégraissée, désossée et dénervée provenant de Vallegrain, un éleveur de porcs du Perche. Elle se voit gaspillée par manque d’intérêt à certaines saisons : en hiver par exemple, ce produit est boudé lorsque la saison des barbecue est terminée. Chez Beesk, on appelle cela un équilibre matière : aider les producteurs à valoriser l’ensemble de leur bête.

Entre des budgets restreints, un besoin de sensibilisation des enfants mêlé à une envie de proposer des produits labellisés, locaux et de saison dans les assiettes, c’est un véritable challenge que d’être chef en restaurant scolaire :

« Beesk me permet de mieux gérer mes coûts tout en proposant des produits qu’on ne pourrait pas s’offrir habituellement. Je prends aujourd’hui de la viande Label Rouge alors que je ne pouvais pas auparavant, par exemple. »

Un catalogue en ligne, un passage de commande simplifié et une livraison rapide : l’ambition de Beesk est de donner accès à tous les chefs de la restauration à cette alternative d’achat qui contribue au quotidien à la lutte contre le gaspillage alimentaire sans contrainte opérationnelle, en conservant les codes de la distribution.

Le chef Sylvain Barnay est très sensible à ce sujet : « depuis 3 ans, je combats le gaspillage alimentaire. J’essaye de sensibiliser les enfants à cela mais également au goût des légumes : c’est difficile de faire manger des légumes aux enfants ! ».

C’est avec fierté qu’avec son équipe il éduque les enfants autour d’ateliers ludiques : « Je m’engage à sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire et à l’apprentissage des fruits, légumes et autres produits. Tous les mardis, les enfants constituent leurs menus. Ça leur permet d’être sensibles aux saisonnalités et on leur explique les différents circuits d’une manière pédagogique. »

Plus qu’ailleurs, lutter contre le gaspillage aux côtés de nos producteurs français a toute sa place en cantine scolaire. Nos enfants ont besoin de comprendre et d’apprendre les raisons de leur alimentation pour changer nos manières de consommer et en faire des adultes engagés.

Beesk répond donc à tous les enjeux rencontrés en restauration scolaire : être plus engagés pour la planète tout en prenant en compte les fortes contraintes liées au budget d’un repas scolaire. La lutte contre le gaspillage est incontournable aujourd’hui et l’école Moussy le Neuf l’a bien compris !

Vous souhaitez adhérer à la démarche Beesk ? Contactez Marion Laumonier, responsable commerciale à l’adresse mlaumonier@beesk.fr ou par téléphone au 06 70 23 12 38.